Мы переехали в поместье в 2013 году. Я всё собиралась попробовать печь хлеб, но всё как-то откладывала это на потом. Во-первых, я боялась, что домашний хлеб будет сильно отличаться от привычного магазинного и мне он не понравится, а во-вторых, мне виделось, что это очень трудоёмкий процесс.

Однако сама жизнь подтолкнула меня на занятие хлебопечением. Были новогодние каникулы. Хлеб кончился. В магазин идти пешком (около 5 км) лень, и я начала эксперименты. Сначала испекла хлеб на обычных сухих дрожжах. Вова попробовал и ему понравилось. Я тоже попробовала и … мне тоже понравилось. Я решила продолжить и с тех пор хлеб мы ни разу не покупали.

Рецепт.

Для выпекания буханки хлеба весом примерно 700 грамм понадобится:

- 1,5 стакана тёплой воды

- 1ст.л. растительного масла

- 1 ч.л. соли

- 0,5 ч.л. сахара

- 1 пакетик сухих дрожжей

- мука ржаная, пшеничная в/с и пшеничная цельнозерновая (не обязательно)

В миску налить воду, растворить в ней соль и сахар, добавить растительное масло. Насыпать 5-6 ст.л. муки, сверху насыпать дрожжи (можно неполный пакетик) и всё перемешать. А затем приступаем к творчеству: на свой вкус комбинируем 3 вида муки и замешиваем крутое, но мягкое тесто. Форму для хлеба или глубокий противень смазываем растительным маслом, выкладываем тесто, равномерно распределяем, накрываем полотенцем и в тёплое место. Когда тесто подойдёт, выпекаем в разогретой печи (ну или духовке) около 20 минут. Готовый хлеб нужно выложить на деревянную доску и укутать полотенцем. Когда хлеб остынет, можно пробовать.

И всё бы хорошо, но смущают меня дрожжи. Хочется, чтоб хлебушек совсем уж был домашний, без тех самых дрожжей, о пользе и вреде которых столько споров разгорелось. А на ловца и зверь бежит. Нашла нужный рецепт и снова за эксперимент.

В древности хлеб выпекали на закваске. Делается она из ржаной муки и воды. Конечно лучше муку взять цельнозерновую. На отрубях живут дикие дрожжи и другие полезные микроорганизмы, помогающие сквасить тесто. Но в наших магазинах продукт «ржаная мука» представлен не в ассортименте. Поэтому берём то, что есть.

Итак, начнём с приготовления закваски. Хотя, в интернете очень много рецептов с подробными фотоотчётами, я всё же поделюсь своим нехитрым опытом и теми нюансами, до которых дошла сама. Сразу замечу, что закваска делается один раз и в дальнейшем хранится, и постоянно обновляется, а это уже не так трудозатратно.

День первый.

Берём литровую банку, моем её с содой и обдаём кипятком. Наливаем полстакана воды (лучше родниковой ну или фильтрованной), добавляем ржаную муку так, чтобы полученная масса напоминала густую сметану и всё хорошо перемешиваем. Банку накрываем марлей в несколько слоёв и ставим в тёплое место. Я ставлю на печную полку.

День второй.

Сперва оцениваем происходящие в банке процессы. На поверхности должны появиться пузырьки, консистенция стать более жидкой, и появиться противный запах. Если все вышеперечисленные признаки имеются, то добавляем в закваску полстакана воды, ржаной муки до консистенции сметаны, всё перемешиваем, накрываем марлей и снова на печку. Это называется покормить и  попоить закваску.

День третий.

Пузырьков стало больше, они начали появляться по всей массе закваски, масса стала более жидкой, запах противный. Кормим и поим закваску по вчерашней схеме.

День четвёртый.

Всё тоже самое, но один нюанс. Закваска набирает силу, может резко подняться и через некоторое время опуститься. Это нормально, но во избежание убегания закваски мимо банки, можно отсадить половину в другую чистую банку. На этом этапе запах становится приятнее, похож на запах хлеба, вся масса состоит из пузырьков. Кормим и поим по прежней схеме закваску в обеих банках (если отсадили).

День пятый.

Запах меняется и становится ещё приятнее, появляется «фруктовая» нотка, идёт процесс ферментирования. Кормим и поим закваску в последний раз.

День шестой.

Закваска поднялась, побыла на пике и опустилась. Вся масса в пузырьках, запах хлебно-фруктовый, очень приятный.

Дальше, если мы не собираемся печь хлеб, ставим закваску в холодильник. Раз в неделю достаём, кормим поим по прежней схеме, оставляем на ночь в тепле, наблюдаем, как она поднялась и опустилась и снова убираем в холодильник.

Дальше всё намного проще.

Нужно спланировать выпекание хлеба за день. Вечером ставим опару. Для этого нужно сделать следующее.

Размер и вес буханки хлеба у нас прежний: 700 грамм, а противень у меня примерно 18х25 см и 5 см в высоту.

В широкую и глубокую миску наливаем ¾ стакана тёплой воды, добавляем 4 столовые ложки готовой закваски, перемешиваем, добавляем ржаную муку до консистенции густой сметаны и снова перемешиваем. Накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на ночь (примерно 10-12 часов). Утром оцениваем состояние опары. За ночь она должна была подойти и начать опускаться. Самое подходящее время замесить тесто.

Перемешиваем опару. В стакан наливаем тёплой воды примерно ¾ и растворяем в ней 1 ч.л. соли и 0,5 ч.л. сахара. Выливаем всё в опару, добавляем 1 ст.л. растительного масла, перемешиваем. Комбинируем несколько видов муки, какие есть под рукой и замешиваем крутое, но мягкое тесто. Если взять преимущественно ржаную муку, то даже вполне крутое тесто будет плохо отлипать от рук, так как в ней нет глютена.

Тесто накрываем полотенцем и ставим в тёплое место. Оно подходит примерно за 2-2,5 часа. При этом оно должно увеличиться примерно вдвое. Здесь важно не упустить момент, когда оно на пике подъёма, если оно начнёт опускаться, то в хлебе будет больше корки, чем мякиша.

Когда тесто подошло, можно смазать его сырым яйцом и посыпать отрубями, кунжутом, кориандром, тмином и так далее. Это зависит от вашего вкуса. Сегодня я просто смазала хлеб яйцом, чтобы корочка блестела.

Ставим хлеб в разогретую печку (духовку), выпекаем примерно 20 - 30 минут. Пару слов хочется сказать о печи. Я пеку хлеб в топке, так как в нашей печи нет ни духовки, ни пода. Здесь важно правильно определить температуру. Я ставлю хлеб, когда прогорели все дрова, углей почти не осталось, зольник и задвижка закрыты. Если печка топилась долго, то нужно подождать, пока тепло распределится по всей печи и топка немного остынет. Если начать печь рано - хлеб подгорит не успев пропечься, если опоздать - будет очень твёрдая и бледная корка. Нужное время определяется только опытным путём. Если печь в обычной газовой духовке, то ставим хлеб, когда там примерно 250-280 градусов и температуру постепенно понижаем до 180. Хотя эти цифры очень условные, та как духовки тоже бывают разные.

Когда хлеб подрумянится, его можно вынуть. Закутываем хлеб в полотенце, лучше в льняное, даём остыть. Пока хлеб остывает или «отпыхает», как я говорю, корочки его становятся мягче и мякиш подсыхает.

Горячий хлеб имеет очень твёрдую корку и «резиновый» мякиш. Наилучший вкус и вид у хлеба будет на следующий день.

Хлеб на закваске имеет очень приятный «домашний» аромат. Весь дом наполняется им, когда я вынимаю из печи и заворачиваю хлеб. Становится тепло и приятно на душе, как будто прикасаешься к ожившей бабушкиной сказке.

И так мы уже привыкли к такому хлебушку, что другого кушать уже не желаем. Сейчас думаем, как организовать выпечку хлеба летом, ведь летом в жару печь топить не очень хочется, а хлебушка хочется.

Желаю удачных экспериментов и приятного аппетита!